6吋(15cm)分離式蛋糕模1個
芝士蛋糕材料
菜油-23ml
低筋麵粉-21g
玉米粉(Corn Starch)-6g
細海鹽-1g
忌廉芝士(Cream Cheese)-75g
紫薯泥-75g
雞蛋黃-3個
室溫牛奶-60ml
細白砂糖-50g
雞蛋白-3個
檸檬汁-數滴
圍欄蛋糕材料
低筋麵粉-35g
玉米粉(Corn Starch)-5g
雞蛋黃-1個
細白砂糖-30g
雞蛋白-1個
檸檬汁-數滴
糖霜-1大匙
紫薯慕斯材料
忌廉芝士(Cream Cheese)-133g
細白砂糖-36g
牛奶-145ml
淡忌廉(Whipping Cream)-97ml
紫薯泥-90g
魚膠粉(吉利丁粉)-6g
白開水-15g
做法
1.紫薯去皮切成小丁,隔水大火蒸煮20分鐘
2.馬上用電動打蛋器打爛成泥
3.先壓出五個小球備用
4.把菜油放進小鍋子內用中火加熱至85°C(油出現波浪紋路）
5.把粉類過篩後加入鹽,然後放進油內迅速拌至無粉粒
6.雞蛋小心分開蛋黃及黃白,把蛋白放進另一個乾淨無油,無水,無蛋黃的盆子內並放進冰箱冷藏備用
7.蛋黃加入一半的白砂糖，然後隔溫水打發至淡黃色
8.把蛋黃糊全倒進麵糊內拌勻
9.加入牛奶拌勻
10.忌廉芝士室溫放軟,然後利用電動打蛋器上的攪拌棒先壓數下,再以中速攪打至乳霜狀
11.把蛋黃糊全倒進拌勻
12.把芝士糊全部過篩
13.加入紫薯泥拌勻
預熱爐
烤箱以150°C預熱 (如用氣炸鍋(Air Fryer)則取走炸籃,加入兩吋高的水份,以180°C預熱爐10分鐘)
14.從冰箱取出雞蛋白,使用乾爽全無水份,油份的電動打蛋器,選擇中速打至出現粗泡沫,然後加入檸檬汁及餘下一半的白砂糖轉用高速攪打至泡沫幼細再加入餘下的白砂糖轉用高速攪打至濕性發泡,提起打蛋棒蛋白尾端彎曲的狀態
15.把1/3的蛋白霜加入芝士糊內,用切拌的方法輕輕拌勻,然後把全部的芝士糊倒回蛋白霜內輕輕拌勻
16.把全部的芝士糊倒進已放進烘焙布或紙的固底模內
17.輕敲數下把大氣泡釋出,然後再用膠括刀在面輕輕打圈圈抹平
18.蛋糕模放進一個深烤盤中，然後加入沸水至蛋糕模的一半高度
19.放進烤箱的下層以120°C烤70分鐘,完成後把烤箱打開一小縫燜5分鐘才取出蛋糕
氣炸鍋則在模面覆蓋一張錫箔紙,放進氣炸鍋以150°c烤25分鐘,然後打開蓋面的錫箔紙再以120°C烤25分鐘,完成後把氣炸鍋打開一小縫靜置5分鐘後才取出蛋糕
20.出爐後馬上提起蛋糕放手掉下在枱上,然後放涼備用,或可倒扣在涼架上放涼
製作圍欄蛋糕
21.冰凍雞蛋小心分開蛋黃及黃白,把蛋白放進另一個乾淨無油,無水,無蛋黃的盆子內
22.把蛋白使用乾爽全無水份,油份的電動打蛋器,選擇中速打至出現粗泡沫,然後加入檸檬汁及一半的白砂糖轉用高速攪打至泡沫幼細再加入餘下的白砂糖打至濕性發泡,提起打蛋棒蛋白尾端彎曲的狀態
23.蛋黃打散加入
24.把粉類過篩後加入並迅速輕輕拌勻
25.唧花袋放入1cm的圓口唧花嘴然後把麵糊全倒進袋內
預熱爐-把烤箱以200°C預熱
26.烤盤內放進烘焙布或紙然後把麵糊唧成14X22cm的條子狀(每條需相隔約0.3cm的距離)
27.平均灑上糖霜在麵糊條子上
28.放進烤箱以170°C烤12分鐘,出爐後連同烤布一起放上涼架放涼
29.放涼後在中央平均切分為兩份
30.把已放涼的蛋糕平均分割為三片
31.把圍欄蛋糕放在分離式蛋糕模內的內邊位置,然後放進一片的芝士蛋糕在底部備用
製作芝士慕斯
32.魚膠粉加入白開水拌勻後,隔水加熱繼續攪拌至完全融化
33.忌廉芝士室溫放軟,加入白砂糖然後利用電動打蛋器上的攪拌棒先壓數下,再以中速攪打至乳霜狀
34.把魚膠溶液加入拌勻
35.牛奶分三次加入拌勻
36.加入紫薯泥拌勻
37.從冰箱取出淡忌廉使用電動打蛋器攪打至七分發(仍會慢慢流動的狀態),然後加入拌勻
38.把1/3的慕斯倒進蛋糕內
39.放進另一片蛋糕在慕斯上,然後再倒進1/3的慕斯糊在蛋糕上,重覆動作共三次
40.放進冰箱冷藏2-3小時至凝固
41.蛋糕轉盤中央放上一個圓型的鑵子,然後把蛋糕模的底部放在鑵子上,用電風筒或火槍沿蛋糕模的邊位加熱並同時轉動轉盤,便能輕易地讓它自然掉下脫模了
42.在蛋糕面放上五個紫薯球,然後灑上小許防潮糖霜
43.綁上蝴蝶結作裝飾便完成了這個美麗又好味道的紫薯芝士蛋糕了
