白神山酵母是在日本白神山地發現的一種天然酵母,因為白神山大半年都被雪覆蓋着,所以沒有受污染而令有很多微生物棲息在那裏,這酵母便是在白神山地的腐葉土裏被分離而發現的,因為在大半年都幾乎覆蓋着雪的深山生長,所以這酵母為了保護自己,它含的天然甘味比一般酵母多出4-5倍,而且保濕力佳,做出來的麵包不但可保存較久還有淡淡的果香味,而且發酵力比一般的天然酵母強,發酵的時間亦能快上三倍.
中種材料
高筋麵粉(日清)-150g
淡奶125g
白神酵母-0.6g
鹽麴-6g 自製鹽麴可看鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
主麵糰材料
高筋麵粉(日清)-150g
日本三溫糖-25g
雞蛋黃-40g
淡忌廉(Whipping Cream)-30g
煉奶-30g
淡奶-30g
後加材料
生酵母-7g
已冷藏24小時的中種
鹽麴-6g
發酵牛油-17g 自製發酵牛油
花生碎粒-20g
做法
1.把中種材料內的10g淡奶加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻
2.把高筋麵粉,淡奶及已拌勻的白神酵母放入麵包機內,按下製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,繼續搓柔5分鐘便按取消鍵停機
3.取出中種麵糰滾圓,收口向下,放進已塗小許油的盆子內,噴灑小許水份,蓋上蓋子,置在28°C的環境下發酵三小時
4.把中種麵糰放進冰箱內冷藏24小時
5.把主麵糰的材料(後加材料除外)放進麵包機內,按下製作麵糰模式,搓柔8分鐘按取消鍵停機,關上蓋讓麵糰留在麵包機內靜置15分鐘
6.加入生酵母及已撕成小塊的中種材料,選擇製作麵糰模式並按下有乾果,搓柔5分鐘後放入鹽麴
6.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油,花生碎粒放進乾果格,攪打完成後取出麵糰,取走麵包機葉片,把麵糰滾圓,收口向下,放回麵包機內,關上蓋待發酵至兩倍大(約50分鐘)
7.取出麵糰按壓排氣,平均分割成12份,滾圓、收口向下、噴灑少許水在麵糰上、蓋上保鮮膜,靜置30分鐘
8.把小麵糰擀成長方形,靠左邊抹上適量的卡士達醬然後再抺上花生醬
9.由左邊開始捲起,捲成圓柱條狀
10.揑緊收口並搓柔長三倍
11.打一個結,兩邊尾部揑緊並向下,噴灑少許水,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約40分鐘)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
12.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
焗爐則以200°c預熱
13.塗上1:1蛋液加鮮奶,灑上白芝麻,放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-2分鐘
如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘
一絲絲軟綿綿的鹽麴花生淡奶麵包,實在芳香撲鼻好味道呢
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