白神山酵母是在日本白神山地發現的一種天然酵母,因為白神山大半年都被雪覆蓋着,所以沒有受污染而令有很多微生物棲息在那裏,這酵母便是在白神山地的腐葉土裏被分離而發現的,因為在大半年都幾乎覆蓋着雪的深山生長,所以這酵母為了保護自己,它含的天然甘味比一般酵母多出4-5倍,而且保濕力佳,做出來的麵包不但可保存較久還有淡淡的果香味,而且發酵力比一般的天然酵母強,發酵的時間亦能快上三倍.
中種材料
法國麵包粉-125g
水-75g
麥芽精-0.25g
白神酵母-0.5g
鹽麴-6g 自製鹽麴可看鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
主麵糰材料
高筋麵粉(日清)-125g
生薑黑糖-20g
麥芽精-1.25g
雞蛋黃-25g
淡忌廉(Whipping Cream)-35g
煉奶-30g
後加材料
生酵母-7g
已冷藏24小時的中種
鹽麴-6g
發酵牛油-15g 自製發酵牛油
酒漬提子-50g(提子乾用溫水清洗後,隔去水份加入Rum酒蓋過提子,浸泡一天)
生薑黑糖水材料
生薑黑糖-10g
水-30g
Rum酒-10g
做法
1.把中種材料內的10g水加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻
2.把中種材料(鹽麴除外)及已拌勻的白神酵母放入麵包機內,按下製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,繼續搓柔5分鐘便按取消鍵停機
3.取出中種麵糰滾圓,收口向下,放進已塗小許油的盆子內,噴灑小許水份,蓋上蓋子,置在28°C的環境下發酵三小時
4.把中種麵糰放進冰箱內冷藏24小時
5.把生薑黑糖壓碎,主麵糰的材料(後加材料除外)放進麵包機內,按下製作麵糰模式,搓柔8分鐘按取消鍵停機,關上蓋讓麵糰留在麵包機內靜置15分鐘
6.加入生酵母及已撕成小塊的中種材料,選擇製作麵糰模式,搓柔5分鐘後放入鹽麴
6.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油,攪打完成後取出麵糰,取走麵包機葉片,把麵糰滾圓,收口向下,放回麵包機內,關上蓋待發酵至兩倍大(約50分鐘)
7.生薑黑糖水材料放進小鍋內用小火持續攪拌煮至糖溶並濃稠,放涼備用
8.手指沾些麵粉在麵糰中央按下,如沒有變化則發酵完成
9.取出麵糰按壓排氣,滾圓、收口向下、噴灑少許水份在麵糰上、蓋上保鮮膜,靜置30分鐘
10.把麵糰擀成正方形,平均分割成四份
11.把每份再斜切成三角形
12.把已浸泡一天的酒漬提子隔去Rum酒
13.把三角形麵糰拉長並在底邊的中央切割一小刀,在中央抺上生薑黑糖水,放上酒漬提子
14.由底部開始捲起至頂
15.揑緊收口並向下,放進烘焙紙內,噴灑少許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約40分鐘)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
16.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
焗爐則以200°c預熱
17.塗上1:1蛋液加鮮奶,放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-2分鐘
如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘
18.出爐3分鐘後再掃上一層生薑黑糖水在麵包面上便完成
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