白神山酵母是在日本白神山地發現的一種天然酵母,因為白神山大半年都被雪覆蓋着,所以沒有受污染而令有很多微生物棲息在那裏,這酵母便是在白神山地的腐葉土裏被分離而發現的,因為在大半年都幾乎覆蓋着雪的深山生長,所以這酵母為了保護自己,它含的天然甘味比一般酵母多出4-5倍,而且保濕力佳,做出來的麵包不但可保存較久還有淡淡的果香味,而且發酵力比一般的天然酵母強,發酵的時間亦能快上三倍.
中種材料
法國麵包粉-125g
水-75ml
麥芽精-0.25g
白神酵母-0.5g
鹽麴-6g 自製鹽麴請看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
主麵糰材料
高筋麵粉(烏越哥磨)-125g
香橙蜜-40g 自製香橙蜜請看-自製糖漬橙皮
麥芽精-1.25g
巧克力粉-15g
雞蛋黃-1個
煉奶-20ml
後加材料
白神酵母-5g
水-10ml
已冷藏24小時的中種
發酵牛油-20g 自製發酵牛油
內餡
香橙蜜-70ml 自製香橙蜜請看-自製糖漬橙皮
即溶吉士粉-45g
糖漬橙皮-40g 自製糖漬橙皮
做法
1.把中種材料內的10g水加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻
2.把中種材料(鹽麴除外)及已拌勻的白神酵母放入麵包機內,按下製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,繼續搓柔5分鐘便按取消鍵停機
3.取出中種麵糰滾圓,收口向下,放進已塗小許油的盆子內,噴灑小許水份,蓋上蓋子,置在28°C的環境下發酵三小時
4.把中種麵糰放進冰箱內冷藏24小時
5.把主麵糰的材料(後加材料除外)放進麵包機內,按下製作麵糰模式,搓柔8分鐘按取消鍵停機,關上蓋讓麵糰留在麵包機內靜置15分鐘
6.用10g水加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻加入主麵糰內,再把中種材料撕成小塊加入,選擇製作麵糰模式搓柔
7.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油,攪打完成後取出麵糰,取走麵包機葉片,把麵糰滾圓,收口向下,放回麵包機內,關上蓋待發酵至兩倍大(約1.5小時)
8.取出麵糰按壓排氣,平均分割為四份,滾圓、收口向下、噴灑少許水份在麵糰上、蓋上保鮮膜,靜置30分鐘
9.把內餡材料的香橙蜜加入吉士粉拌勻,然後放進冰箱冷藏備用
10.工作枱灑上小許高筋粉,然後取一份麵糰先分割5g小麵糰出來作花環接駁備用,再把麵糰擀長
11.在中央抹上香橙吉士蜜然後平均灑上糖漬橙皮
12.由左邊開始捲起成圓柱狀,灑上小許高筋粉然後略按平
13.由頂部1cm後開始平均分割成為三條條子
14.把三條條子互相交义重疊成辮子狀,尾端揑緊收口
15.把辮子疊成一個花環狀,再把預先留起的小麵糰擀長並對摺
16.把小麵條疊在花環的交义位置上,然後把尾端接駁揑緊(收口藏在花環的底部)
17.把花環麵糰放在已放上烘焙布的批餅模上,噴灑小許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約1.5小時)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
18.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放進蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
焗爐則以200°c預熱
19.掃上小許鮮奶,平均灑點高筋粉,放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-7分鐘,再轉150°c-2分鐘
如用焗爐則以190°c焗20-25分鐘
這款巧克力香橙花環麵包,用來作聖誔禮物亦非常美觀有心思,收到的朋友一定會喜出望外,而且它還外脆內軟,芳香撲鼻好味道呢
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