天使脆脆Tiramisu

師傅生日親手做了一個天使脆脆Tiramisu蛋榚給他,送上心意的祝福
祝師傅生日快樂,身體健康,心想事成!
六吋(15cm)圓型分離式蛋糕模一個
天使蛋糕材料
蛋白-162g
細白砂糖-80g
鹽-1.5g
牛奶-40g
低筋粉-73g
檸檬汁-4-5滴
做法
1.蛋白,鹽,檸檬汁放進一個乾淨的盆子內,用電動打蛋機以高速打至粗泡,分三分加入砂糖,打至變白有紋路轉中速打至提起蛋白尖端直立


2.加入已過篩低筋粉攪勻

3.加入牛奶攪勻

4.蛋糕模底部包上錫箔紙,模內掃上牛油,把蛋白糊全倒入模內抹平輕敲模將大氣泡釋出

5.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入一吋高的水,以180度預熱爐5分鐘

6.氣炸鍋(Air Fryer)以140度焗30分鐘,如用焗爐亦以上火180度/下火150度焗20-30分鐘,竹籤插入提起如沒有沾粉粒即已烤熟
7.取出蛋糕即連模倒轉放涼,或提起由四吋高放手落下


8.蛋糕全涼後把面不美的切掉,分割成兩片,包上保鮮膜備用

製作咖啡糖漿
水-50g
砂糖-30g
咖啡粉-3g
咖啡酒-4g
因自己不喝咖啡所以這次選用了巧克力咖啡粉,而咖啡酒便用了籣姆酒代替

9.把所有材料(除咖啡酒外)放進小鍋煮沸,待涼後加入咖啡酒便成了咖啡糖漿


10.蛋糕模先放入一片蛋糕,然後掃上咖啡糖漿


製作慕斯材料
忌廉芝士(Cream Cheese)-200g
砂糖-50g
牛奶-80g
淡忌廉(Whipping Cream)-160g魚膠粉(吉利丁粉)-6g
白開水-12g
香草精-3-4滴
做法
1.魚膠粉加入白開水拌勻後,隔水加熱至融化

2.牛奶及砂糖加熱至70-80度拌至糖融化

3.放進魚膠液拌勻後待涼備用


4.忌廉芝士室溫放軟用電動打蛋器先壓下,然後打發至軟滑無粒狀


5.分三次慢慢加入牛奶拌勻

6.淡忌廉打發至6-7分慢慢流動狀態,然後倒進芝士糊拌勻


7.可可米加入已融化巧克力拌勻便成為脆脆漿,然後把一半放進蛋糕面抹平



8.把一半芝士糊倒進脆脆漿上

9.放進另一片蛋糕輕輕壓平

10.然後重覆掃上咖啡糖漿,把其餘脆脆漿放入抹平,再把餘下的芝士糊全倒進,放進冰箱冷藏3-4小時至凝固


11.從冰箱取出慕斯蛋糕,把可可粉過篩均勻撒在蛋糕面上

12.把蛋糕底部放一個圓型鑵子,然後用電風筒或火槍沿蛋糕模的邊位加熱,讓它自然掉下




13.圍上慕斯膠圈放上裝飾便完成

鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)

燒肉要皮脆肉嫩才好味道,這個做法經過自己多番研究而發覺這是最好的,而且不用在表皮上放上厚厚的鹽(這做法太麻煩了)有時候一不小心會有些鹽掉下令肉質變得很鹹呢!

材料
五花腩肉- 一斤半約900g
(用刀刮去豬皮上的毛便可,不要用火槍去燒掉,這樣會令豬皮不夠鬆化)
醃料
花彫酒- 一湯匙
五香粉- 1/4茶匙
沙薑粉- 1/2茶匙
砂糖- 1/2茶匙
鹽麴- 1湯匙
 
日本進口的鹽麴價錢比較貴,而自製鹽粷便宜又健康,而且做法簡單只需一星期發酵便完成,價錢還便宜幾十倍呢
自製鹽麴方法
米麴- 100g
白開水- 150g
細海鹽- 40-50g
把米麴壓碎,放入一個乾淨的玻璃瓶內,加入海鹽及白開水,攪拌均勻蓋上蓋子,置於室內每天攪拌一次,一星期左右由粒狀變成糊狀便完成(夏天需放進冰箱,每天取出攪拌一次)
鹽麴脆皮燒肉做法
1.把五花腩清洗乾淨,底部肉上切十字
 
 
2.大鍋把水煮沸,豬皮向下汆水30秒-1分鐘
 
3.用廚紙把水份抹乾,然後用豬插在豬皮上密密麻麻刺上細密的幼孔

 
4.在豬皮抹上玫瑰露酒待吸收後,均勻抹上梳打粉醃製30分鐘

 
5.一茶匙煉乳加入二十倍的水份
 
6.煉乳水抹在豬皮上,順道用廚紙把梳打粉抹掉,然後再抹一層煉乳水(這次不用抹掉煉乳水)
 
7.把所有醃料放進碟子內攪拌均勻
 
8.均勻抹在肉的部分
 
9.用鍚箔紙包上肉的部分(不用包豬皮部分)
 
10.放進冰箱醃一天,讓豬皮的水份抽乾
11.從冰箱取出回溫一小時,再次在豬皮上刺細孔
12.不用取走鍚箔紙放入氣炸鍋(Air Fryer)的炸籃內以175°c焗45分鐘,然後轉200°c-8分鐘
如用焗爐亦以200°c焗30分鐘再轉250°c-25分鐘


 
包著鍚箔紙一起焗便能鎖著肉汁,而用鹽麴醃肉更能令鹹度有層次口感