班蘭咖吔粟子麵包(優格老麵種法)

優格老麵種材料

高筋麵粉-130g

鮮酵母-3g 

原味優格(Natural Yogurt)-85-90g

細海鹽-1g

主麵糰材料

高筋麵粉(日本烏越哥磨)-250g

椰漿粉-20g

日本三溫糖-15g

鮮酵母-8g

全蛋液-25ml

原味優格(Natural Yogurt)-60ml

新鮮班蘭汁-60ml 做法請看-班蘭椰汁紅豆糯米糍

煉奶-25ml 

優格老麵種-50g

鹽麴-6g 自製鹽麴可看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)

無鹽發酵牛油-23g 自製發酵牛油

內餡

咖吔醬-適量

即食粟子-40g

做法

1.製作優格老麵種-把老麵種材料(鹽除外)放進麵包機內,選擇製作麵糰模式搓柔五分鐘,然後再放入細海鹽搓柔三分鐘後按取消鍵停止

2.把麵糰平均分割為4份(每份約50g)

3.把每份麵糰滾圓並放進保鮮袋內,噴灑少許水份,袋口打結,然後放置室溫發酵4小時(或可放進冰箱內低溫發酵12小時),麵糰會明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成

老麵完成後,冷藏約可以放3-5天,若短時間用不完,可放冰箱冷凍庫可保存三個月,要用的前一天從冷凍庫拿往冷藏普通格退冰,即可使用.每次添加份量是主麵團的20%,其他配方不變.

以主麵糰250g 高筋粉的麵糰為例,加50g老麵一起製造,麵糰的原配方都不用更改,是很方便又好用的添加,任何麵包麵糰都可以添加一份,能讓組織鬆軟有彈性.

4.把主麵糰材料及撕成小塊的優格老麵種材料(鹽麴、發酵牛油除外)全放進麵包機內

5.選擇製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,8分鐘後再加入無鹽發酵牛油

6.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰(不用按取消鍵),把麵糰滾圓收口向下

7.取走麵包機葉片,放進麵糰,噴灑少許水份,關上蓋讓麵糰繼續發酵至兩倍大(約1小時)

8.手指沾少許麵粉在中央按下,如沒有變化則發酵完成

9.把麵糰按壓排氣,滾圓,收口向下,噴灑少許水份,蓋上保鮮膜靜置15分鐘

10.把麵糰擀成長方形,平均抹上咖吔醬(四邊保留1cm不用抹),平均灑上已切成小丁狀的粟子

11.由濶的一邊頂部開始捲起,捲成圓柱狀,揑緊收口並向下

12.平均分割為八份

13.切口位向上放進烘焙紙上,把邊位輕輕略拉開(像打開花瓣般),噴灑少許水份,放進發酵箱內,並調至38°C

(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)最後發酵至2倍大(約50分鐘)

14.在發酵完成的麵糰上平均掃上少許牛奶,灑上杏仁片

16.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸藍,加入小許水份,放進蒸架,以180°C預熱爐5分鐘

(焗爐則以200°c預熱)

17.放進氣炸鍋(Air Fryer)的蒸架上以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-焗2分鐘

 (如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘)

芳香撲鼻,鬆軟香脆好味道,實在百吃不厭呢

巧克力香橙花環麵包(白神酵母中種法)

白神山酵母是在日本白神山地發現的一種天然酵母,因為白神山大半年都被雪覆蓋着,所以沒有受污染而令有很多微生物棲息在那裏,這酵母便是在白神山地的腐葉土裏被分離而發現的,因為在大半年都幾乎覆蓋着雪的深山生長,所以這酵母為了保護自己,它含的天然甘味比一般酵母多出4-5倍,而且保濕力佳,做出來的麵包不但可保存較久還有淡淡的果香味,而且發酵力比一般的天然酵母強,發酵的時間亦能快上三倍.

中種材料

法國麵包粉-125g

水-75ml

麥芽精-0.25g

白神酵母-0.5g

鹽麴-6g 自製鹽麴請看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)

主麵糰材料

高筋麵粉(烏越哥磨)-125g

香橙蜜-40g  自製香橙蜜請看-自製糖漬橙皮

麥芽精-1.25g

巧克力粉-15g

雞蛋黃-1個

煉奶-20ml

後加材料

白神酵母-5g

水-10ml

已冷藏24小時的中種

發酵牛油-20g 自製發酵牛油 

內餡

香橙蜜-70ml  自製香橙蜜請看-自製糖漬橙皮

即溶吉士粉-45g

糖漬橙皮-40g 自製糖漬橙皮

做法

1.把中種材料內的10g水加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻

2.把中種材料(鹽麴除外)及已拌勻的白神酵母放入麵包機內,按下製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,繼續搓柔5分鐘便按取消鍵停機

3.取出中種麵糰滾圓,收口向下,放進已塗小許油的盆子內,噴灑小許水份,蓋上蓋子,置在28°C的環境下發酵三小時

4.把中種麵糰放進冰箱內冷藏24小時

5.把主麵糰的材料(後加材料除外)放進麵包機內,按下製作麵糰模式,搓柔8分鐘按取消鍵停機,關上蓋讓麵糰留在麵包機內靜置15分鐘

6.用10g水加熱至30-35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻加入主麵糰內,再把中種材料撕成小塊加入,選擇製作麵糰模式搓柔

7.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油,攪打完成後取出麵糰,取走麵包機葉片,把麵糰滾圓,收口向下,放回麵包機內,關上蓋待發酵至兩倍大(約1.5小時)

8.取出麵糰按壓排氣,平均分割為四份,滾圓、收口向下、噴灑少許水份在麵糰上、蓋上保鮮膜,靜置30分鐘

9.把內餡材料的香橙蜜加入吉士粉拌勻,然後放進冰箱冷藏備用

10.工作枱灑上小許高筋粉,然後取一份麵糰先分割5g小麵糰出來作花環接駁備用,再把麵糰擀長

11.在中央抹上香橙吉士蜜然後平均灑上糖漬橙皮

12.由左邊開始捲起成圓柱狀,灑上小許高筋粉然後略按平

13.由頂部1cm後開始平均分割成為三條條子

14.把三條條子互相交义重疊成辮子狀,尾端揑緊收口

15.把辮子疊成一個花環狀,再把預先留起的小麵糰擀長並對摺

16.把小麵條疊在花環的交义位置上,然後把尾端接駁揑緊(收口藏在花環的底部)

17.把花環麵糰放在已放上烘焙布的批餅模上,噴灑小許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約1.5小時)

(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)

18.預熱爐

 氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放進蒸架,以180°c預熱爐5分鐘

 焗爐則以200°c預熱

19.掃上小許鮮奶,平均灑點高筋粉,放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-7分鐘,再轉150°c-2分鐘

 如用焗爐則以190°c焗20-25分鐘

這款巧克力香橙花環麵包,用來作聖誔禮物亦非常美觀有心思,收到的朋友一定會喜出望外,而且它還外脆內軟,芳香撲鼻好味道呢

焦糖香橙Oreo芝士蛋糕

 這款蛋糕是自己一個非常滿意的作品,它不但外表美麗還令人有一種眼前一亮的感覺,而且內裏還很美味呢,切開可見有分明的三層(可惜我忙著吃忘記拍照了)

吃下去還有三重滋味,朋友吃過都大讚呢

六吋(15cm)分離式蛋糕模一個

底層蛋糕材料

忌廉芝士(Cream Cheese)-130g

無鹽牛油-50g

香橙蜜-85ml 自製糖漬橙皮 

鮮榨橙汁-50ml

雞蛋黃-2個

低筋麵粉-45g 

粟米粉(Corn Starch)-15g

雞蛋白-2個

檸檬汁-5滴

糖漬橙皮-50g 自製糖漬橙皮中層慕斯材料

忌廉芝士(Cream Cheese)-123g

香橙蜜-55ml

淡忌廉(Whipping Cream)-75ml

魚膠粉(吉利丁粉)-5g 

白開水-10g

鮮榨橙汁-110ml 

原味優格(Natural Yogurt)-40ml

Oreo餅乾-3塊

頂層焦糖材料

a.細白砂糖-70g+水-28ml

b.魚膠粉-5g+白開水-10ml+細白砂糖-28g

c.熱水180ml

做法

1.雞蛋小心分開蛋黃及黃白,蛋白放在一個乾淨無油,無水,無蛋黃的盆子內

2.使用電動打蛋器選擇中速打至出現粗泡沫,然後加入5滴的檸檬汁轉用高速攪打至濕牲發泡,提起打蛋棒蛋白尾端彎曲的狀態備用

3.忌廉芝士及牛油切成小丁放進盆子內室溫軟化,然後燒一鍋沸騰的熱水,沸騰後轉小火,用隔水加溫的方式,利用電動打蛋器的攪拌棒先壓幾下,再攪打至軟滑無粒便離火

4.把蛋黃分兩次逐一個加入拌勻

5.加入香橙蜜拌勻

 6.新鮮香橙切半然後榨取汁液,加入橙汁拌勻

7.全部粉類過篩後加入並轉用手動打蛋器輕輕拌勻

8.把芝士糊全部過篩一次

9.把1/3的蛋白霜加入蛋黃糊內,轉用膠括刀用切拌方式輕輕拌勻

10.蛋黃糊全部倒回蛋白霜內輕輕拌勻

11.加入糖漬橙並拌勻

12.預熱爐

氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入兩吋高的沸水,以200°C預熱爐10分鐘

(焗爐則以180°C預熱20分鐘)

13.蛋榚模內放入烘焙布或紙,底部放一張長的錫箔紙(長度能覆蓋蛋糕模的面)內則平均抹上少許牛油

(如用焗爐則只包底部)

14.把蛋糕糊全倒入模內

15.用膠括刀在面輕輕打圈圈抺平

16.輕敲數下把大氣泡釋出,然後把錫箔紙覆蓋蛋糕模的面部,在底部再另加一層錫箔紙以防止入水

17.放進氣炸鍋以150°C焗30分鐘,然後打開蓋面的錫箔紙再以130°C焗25分鐘,停機後留在鍋內燜5分鐘才取出蛋糕

(焗爐則把蛋糕模放進一個深烤盤中然後加入沸水至蛋糕模的一半高度,以140°C焗60分鐘,再調降至130°C焗15分鐘,留在鍋內燜5分鐘)

18.用竹籤在蛋糕的中央刺入再提起,如沒有沾粉則已烤好

19.取出蛋糕提起由4吋高放手擲下在枱上,放涼備用

20.放涼後蛋糕邊位會自動離模,用膠小刀輕輕在邊位刮一下便很容易脫模了

21.把蛋糕模底部放在一個圓型的鑵子上,然後用手按著蛋糕模的邊位向下拉便能輕易把蛋糕取出

22.把蛋糕模清洗乾淨,抹乾水份然後在底部包一層錫箔紙,把蛋糕放回模內,放進冰箱冷藏備用

 製作中層慕斯

23.魚膠粉加入白開水拌勻後,隔水加熱繼續攪拌至完全融化備用

24.把橙汁倒進小鍋內,用中火加熱至60°C,然後把魚膠溶液加入拌勻後離火

25.把橙汁魚膠液的50ml倒進一個方形的容器內,然後放進冰箱冷藏備用（作面裝飾用）餘下的橙汁魚膠液則放涼備用

26.忌廉芝士切成小丁放進盆子內室溫軟化,然後燒一鍋沸騰的熱水,沸騰後關火用隔水加溫的方式,用電動打蛋器的攪拌棒先壓幾下,再攪打至軟滑的乳霜狀

27.加入香橙蜜拌勻

28.加入優格拌勻

29.淡忌廉使用電動打蛋器攪打至七分發(仍會慢慢流動的狀態),然後加入拌勻

30.加入鮮橙汁拌勻

31.把3塊Oreo餅乾刮去夾心餡料,成為6片的無餡餅乾,然後放進一個厚質膠袋內,用擀麵棍或硬物敲碎

32.加入餅乾碎拌勻

33.從冰箱取出蛋糕,然後把慕斯糊全倒入模內

34.輕敲數下把氣泡釋出,然後放進冰箱冰藏2小時至凝固

製作頂層焦糖

35.把焦糖材料a放進小鍋內,輕輕略搖一搖,然後小火加熱(此時切勿攪拌)

36.材料b放進碗子內拌勻後隔水加熱至全融化

37.當焦糖煮至咖啡色後才用木匙輕輕攪拌,然後加入c的熱水後拌勻(要小心糖液會有噴濺)

38.加入魚膠糖液拌勻,拌勻後便離火並放涼

39.把預留起已凝固的橙汁啫喱切成不規則的條狀

 40.把焦糖液倒進蛋糕面層至滿

41.馬上隨意放入橙汁啫喱作裝飾,然後把蛋糕放進冰箱冷藏1小時至凝固

42.蛋糕轉盤中央放上一個圓型的鑵子,然後把蛋糕模的底部放在鑵子上,用電風筒或火槍沿蛋糕模的邊位加熱並同時轉動轉盤,便能輕易地讓它自然掉下脫模

小心移放在碟子上便完成了這個美麗又好味道的焦糖香橙芝士蛋糕了

在燈光下可看到晶瑩剔透真是很美啊