楊枝甘露這名字真的很美,而在香港的甜品中亦很有名,自己曾經在甜品店吃過兩次,但覺得只有名字很美,味道真的普普通通,早前因家中餘下柚子不想浪費,腦海中靈光一閃便想起利用它來做這道甜品,可能自家製比起甜品店真材實料得多,而且甜度又剛剛好,結果超乎想像的好味道,人人吃過都讚好,我家大少還吃過不停呢
材料
中型芒果-4個
柚子肉-100g
水-550ml(煮西米用)+425ml (糖水用)
西米-85g
白砂糖-100g
椰奶-145ml
淡奶-90ml
做法
1.小鍋注入水-550ml,加入西米用大火持續攪拌煮15分鐘後關火,加上蓋子燜30分鐘
2.倒出西米並用冷水沖至全涼,隔走水份備用
3.鍋內注入425ml水,加入白砂糖用大火煮至沸騰後關火,放涼備用
4.柚子取肉撕成幼絲狀
5.芒果兩個切下兩邊,
把兩邊切成小格子取肉
6.其餘的芒果肉放進食物調理機攪打成泥狀
7.加入椰漿及淡奶拌勻
8.把芒果奶漿,西米,柚子肉及芒果丁全部加入已放涼的糖水內拌勻
9.倒進容器加上蓋子,放進冰箱冷藏1小時,便完成了這道超乎想像好味道的楊枝甘露
自製日式拉麵,即做即吃,新鮮爽口無添加
2至3人份量
材料
高筋麵粉-200g
低筋麵粉-30g
老麵種-50g (老麵種做法可看-玫瑰蜜薯包食譜(老種法)
細海鹽-1g
40°C溫水-125g
鹼粉(已烤熟食用梳打粉)-2g
手粉-適量(可用中筋或高筋麵粉)
做法
1.放入一張鍚箔紙在電鍋內,然後平均放入適量的食用梳打粉,按下煮飯鍵烤1小時,或可同樣做法放進焗爐以100°c烤1小時,放涼後放入密封的小瓶內可以永久保存
(很多製麵家都會加入鹼水去製作麵條,但鹼水其實是用於工業用途,所以少吃為妙,而這樣做出來的鹼粉跟用鹼水做出來的麵條味道是一樣的)
2.把食譜內的10g溫水加入鹼粉內先拌勻
3.把所有粉類過篩,老麵種捽成小塊,把所有材料放麵包機內,按下麵糰模式搓柔5分鐘按取消鍵停機,關上蓋醒麵20分鐘
4.再次按下麵糰模式搓柔5分鐘按取消鍵停機
5.把麵糰滾圓放入保鮮袋內,然後放進冰箱內冷藏1小時
6.從冰箱取出麵糰分割成六份,平均灑上手粉至不沾手
7.把壓麵機的壓片調至2度,然後取一個小麵糰放進壓麵機的製餃子皮位置上攪壓成一片,
8.平均灑上些手粉令麵片不沾手
9.把麵片對摺兩次壓緊,再次放進壓麵機重覆動作壓5次
10.壓了5次後的麵糰開始光滑了,然後把壓片調至3度,不用再摺把麵片全片放進再壓3次
11.把壓片調至4度再壓2次
12.最後便可放進切幼麵條的位置,切成幼麵條
如不是當天吃便要加入多些手粉放進保鮮袋內密封,然後放進冰箱冷凍庫保存
13.把麵條放進已沸騰的水內煮1.5-2分鐘便可,然後把麵條放進冷水內沖洗,瀝乾水份,放進碗內,放入上湯及配料便完成
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:
湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.
“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分,麵團質素將被提升,並產生較柔和的麵包.
椰汁湯種材料及做法
高筋粉-19g
水-47g
椰漿-48g
先把高筋麵粉放進小鍋內,然後加入椰漿及水,用手動打蛋器完全混合,確定沒有粉粒,用中慢火煮,一邊煮一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,煮至65°C便離火,繼續拌匀,直至煮成一麵糊,就是椰汁湯種,看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋,即是湯種煮好了.
把煮好的椰汁湯種倒進一碗中,然後用保鮮膜緊貼着麵糊表面蓋着,放涼後即可使用,或放入冰箱中,可保存數天,只要湯種不變灰色便可使用,最多可保存五天,從冰箱拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中.
又如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以把麵包食譜中的濕材料(譬如蛋,牛奶....）和乾材料( 譬如麵粉,奶粉....）的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量（據說湯種不可超過 25%-28%)
然後用這個 20%的份量,計算出：1份高筋粉和 5份水
p.s.記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以.
主麵糰材料
椰汁湯種-92g
高筋麵粉-280g
日本三溫糖-40g
鮮酵母-11g
全蛋液-43g
淡忌廉(Whipping Cream)-30g
練奶-16g
椰漿-20g
鹽麴-18g 自製監麴可看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-25g自製發酵牛油
內餡材料
忌廉芝士(Cream Cheese)-100g
椰漿-1湯匙
全蛋液-1湯匙
Rum酒-6g
白砂糖-1湯匙
藍莓醬-70g
做法
1.把椰漿加溫至35-40°C,然後放入生酵母,等待五分鐘後拌勻
2.把主麵糰材料及鮮酵母椰汁液(鹽麴、發酵牛油除外)全放入麵包機內
3.選用麵糰模式攪打五分鐘後加入鹽麴
4.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油
5.麵糰留在麵包機內關上蓋,待發酵至1倍大(約30分鐘),噴灑少許水份,蓋上保鮮膜,放進冰箱內冷藏8小時以上
6.從冰箱取出回溫30-60分鐘
7.此時可製作內餡,把忌廉芝士室溫放軟,切成小塊,其餘的內餡材料一起攪拌均勻,放進冰箱內冷藏備用
8.按壓麵糰排氣,滾圓,收口向下,噴灑少許水在麵糰上,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘
9.把麵糰擀成長方形,四邊不平的切下留用
10.把內餡平均塗抹在麵糰上,四邊留約1cm不塗
11.把麵糰長的一面摺上,邊位捏緊
12.平均分割為十份
13.拉長並扭動麵糰,隨即打結,收口向下,放在烘焙紙上
14.而留用的邊位麵糰平均分為三份,擀成長條形,圍在圓錐形的烘焙麵包模上(每圈需分隔些空間給它發酵膨脹)
15.噴灑少許水,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大約40分鐘(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
16.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
17.塗上1:1蛋液加鮮奶,放上少許藍苺乾
18.氣炸鍋(Air Fryer)以140°c焗-5分鐘再以150°c-2分鐘
(如用焗爐則以175°c焗約12-15分鐘)
19.餘下的內餡放進唧袋內
20.待麵包放涼後取走麵包烘焙模,把內餡唧入中央空間內
一絲絲軟綿綿香脆可口的椰汁忌廉芝士藍莓麵包,實在百吃不厭呢
