湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:
湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.
“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分,麵團質素將被提升,並產生較柔和的麵包.
椰汁湯種材料及做法
高筋粉-19g
水-47g
椰漿-48g
先把高筋麵粉放進小鍋內,然後加入椰漿及水,用手動打蛋器完全混合,確定沒有粉粒,用中慢火煮,一邊煮一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,煮至65°C便離火,繼續拌匀,直至煮成一麵糊,就是椰汁湯種,看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋,即是湯種煮好了.
把煮好的椰汁湯種倒進一碗中,然後用保鮮膜緊貼着麵糊表面蓋着,放涼後即可使用,或放入冰箱中,可保存數天,只要湯種不變灰色便可使用,最多可保存五天,從冰箱拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中.
又如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以把麵包食譜中的濕材料(譬如蛋,牛奶....）和乾材料( 譬如麵粉,奶粉....）的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量（據說湯種不可超過 25%-28%)
然後用這個 20%的份量,計算出：1份高筋粉和 5份水
p.s.記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以.
主麵糰材料
椰汁湯種-92g
高筋麵粉-280g
日本三溫糖-40g
鮮酵母-11g
全蛋液-43g
淡忌廉(Whipping Cream)-30g
練奶-16g
椰漿-20g
鹽麴-18g 自製監麴可看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-25g自製發酵牛油
內餡材料
忌廉芝士(Cream Cheese)-100g
椰漿-1湯匙
全蛋液-1湯匙
Rum酒-6g
白砂糖-1湯匙
藍莓醬-70g
做法
1.把椰漿加溫至35-40°C,然後放入生酵母,等待五分鐘後拌勻
2.把主麵糰材料及鮮酵母椰汁液(鹽麴、發酵牛油除外)全放入麵包機內
3.選用麵糰模式攪打五分鐘後加入鹽麴
4.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油
5.麵糰留在麵包機內關上蓋,待發酵至1倍大(約30分鐘),噴灑少許水份,蓋上保鮮膜,放進冰箱內冷藏8小時以上
6.從冰箱取出回溫30-60分鐘
7.此時可製作內餡,把忌廉芝士室溫放軟,切成小塊,其餘的內餡材料一起攪拌均勻,放進冰箱內冷藏備用
8.按壓麵糰排氣,滾圓,收口向下,噴灑少許水在麵糰上,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘
9.把麵糰擀成長方形,四邊不平的切下留用
10.把內餡平均塗抹在麵糰上,四邊留約1cm不塗
11.把麵糰長的一面摺上,邊位捏緊
12.平均分割為十份
13.拉長並扭動麵糰,隨即打結,收口向下,放在烘焙紙上
14.而留用的邊位麵糰平均分為三份,擀成長條形,圍在圓錐形的烘焙麵包模上(每圈需分隔些空間給它發酵膨脹)
15.噴灑少許水,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大約40分鐘(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
16.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
17.塗上1:1蛋液加鮮奶,放上少許藍苺乾
18.氣炸鍋(Air Fryer)以140°c焗-5分鐘再以150°c-2分鐘
(如用焗爐則以175°c焗約12-15分鐘)
19.餘下的內餡放進唧袋內
20.待麵包放涼後取走麵包烘焙模,把內餡唧入中央空間內
一絲絲軟綿綿香脆可口的椰汁忌廉芝士藍莓麵包,實在百吃不厭呢
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