鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)

燒肉要皮脆肉嫩才好味道,這個做法經過自己多番研究而發覺這是最好的,而且不用在表皮上放上厚厚的鹽(這做法太麻煩了)有時候一不小心會有些鹽掉下令肉質變得很鹹呢!

材料
五花腩肉- 一斤半約900g
(用刀刮去豬皮上的毛便可,不要用火槍去燒掉,這樣會令豬皮不夠鬆化)
醃料
花彫酒- 一湯匙
五香粉- 1/4茶匙
沙薑粉- 1/2茶匙
砂糖- 1/2茶匙
鹽麴- 1湯匙
 
日本進口的鹽麴價錢比較貴,而自製鹽粷便宜又健康,而且做法簡單只需一星期發酵便完成,價錢還便宜幾十倍呢
自製鹽麴方法
米麴- 100g
白開水- 150g
細海鹽- 40-50g
把米麴壓碎,放入一個乾淨的玻璃瓶內,加入海鹽及白開水,攪拌均勻蓋上蓋子,置於室內每天攪拌一次,一星期左右由粒狀變成糊狀便完成(夏天需放進冰箱,每天取出攪拌一次)
鹽麴脆皮燒肉做法
1.把五花腩清洗乾淨,底部肉上切十字
 
 
2.大鍋把水煮沸,豬皮向下汆水30秒-1分鐘
 
3.用廚紙把水份抹乾,然後用豬插在豬皮上密密麻麻刺上細密的幼孔

 
4.在豬皮抹上玫瑰露酒待吸收後,均勻抹上梳打粉醃製30分鐘

 
5.一茶匙煉乳加入二十倍的水份
 
6.煉乳水抹在豬皮上,順道用廚紙把梳打粉抹掉,然後再抹一層煉乳水(這次不用抹掉煉乳水)
 
7.把所有醃料放進碟子內攪拌均勻
 
8.均勻抹在肉的部分
 
9.用鍚箔紙包上肉的部分(不用包豬皮部分)
 
10.放進冰箱醃一天,讓豬皮的水份抽乾
11.從冰箱取出回溫一小時,再次在豬皮上刺細孔
12.不用取走鍚箔紙放入氣炸鍋(Air Fryer)的炸籃內以175°c焗45分鐘,然後轉200°c-8分鐘
如用焗爐亦以200°c焗30分鐘再轉250°c-25分鐘


 
包著鍚箔紙一起焗便能鎖著肉汁,而用鹽麴醃肉更能令鹹度有層次口感