真的菠蘿包(湯種法)

 

菠蘿-台灣稱為鳯梨,而菠蘿包在香港可說是一種非常經典的麵包,小時候母親時常買給我們吃,但我亦時常問母親為什麼菠蘿包內沒有菠蘿呢?既然沒有菠蘿那為什麼稱為菠蘿包呢?

自己因早前做鳯梨酥剩下了些鳯梨餡,所以又一次靈光一閃做了這款真的菠蘿包了

材料

高筋麵粉(日清)-240g

湯種-80g(高筋麵粉16g+水80g) 湯種做法請看芒果香橙吉士麵包(湯種法) 

奶粉-10g

日本三溫糖-20g

全蛋液-30g

煉奶-25g

淡忌廉(Whipping Cream)-30g 

鮮酵母-8g

鹽麴-8g 鹽麴做法請看鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)

無鹽發酵牛油-25g 自製發酵牛油
菠蘿牛油皮材料

無鹽牛油-55g

糖粉-55g

奶粉-20g

低筋麵粉-120g

全蛋液-25g

內餡

鳯梨酥餡 做法請看自製鳯梨酥(簡易版)

做法

1.把主麵糰材料(鹽麴、發酵牛油除外)全放入麵包機內

2.選擇麵糰模式攪打五分鐘後加入鹽麴

3.聽到拍拍拍.....(麵包機自動投入酵母的聲音)三分鐘後加入發酵牛油

4.取出麵糰滾圓,收口向下,取走麵包機葉片並把麵糰放回麵包機內,噴灑少許水份,關上蓋,待發酵至2倍大(約40分鐘)

5.手指沾少許麵粉在中央按下,如沒有變化則發酵完成

6.按壓麵糰排氣,平均分割成9份,滾圓,收口向下,噴灑少許水在麵糰上,蓋上保鮮膜或濕布,靜置15分鐘

7.取一小麵糰用母指在中央按下形成碗子狀,把鳯梨餡放入唧袋並唧進麵糰內

8.揑緊收口

9.收口向下,放在烘焙紙上,噴灑少許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍(約50分鐘)

(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)

10.製作牛油皮面-牛油室溫放軟,加入糖粉利用手動打蛋器攪拌均勻

11.全蛋液分兩次加入拌勻

12.加入奶粉拌勻

13.加入一半份量的低筋粉拌勻後再慢慢加入其餘的調至耳垂的軟硬度便可,蓋上保鮮膜靜置10分鐘

14.平均分割成9份並滾圓

15.利用塑膠刮板按壓下把牛油皮形成圓型

16.利用刮板圓形的一邊在牛油皮上壓出交叉線(不要切斷)

17.掃上全蛋液在已最後發酵完成的麵糰上,然後放上牛油皮再掃一層蛋液在皮上

18.預熱爐

氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘

焗爐則以200°c預熱

19.氣炸鍋(Air Fryer)以140°c焗4分鐘,再掃一層蛋液在皮上然後轉160°c-3分鐘

°c焗-15分鐘

終於吃到真的有菠蘿餡的菠蘿包了,鬆軟香脆實在好味道呢