玫瑰蜜薯包食譜(老種法)

材料
黃芯蕃薯泥-150g
紫芯蕃薯泥-80g
高筋麵粉-210g(日清)
全麥麵粉-40g(水手牌)
老麵種-50g
雞蛋-1隻
即發酵母-3g
忌廉芝士-50g
鹽-2g
蜂蜜-40g
冷開水-45g
橄欖油-20g
老麵種是指長時間發酵的麵糰,也算是過度發酵的麵種,因為長間發酵,所以會比一般的麵糰香,也會讓麵包口感變好.
老麵種做法
高筋粉-125g
水-75g
鹽-1g
即發酵母-1.5g(小半匙)
1.拿出麵包機包桶放入高筋粉,撥開一個洞放入酵母,水由邊位倒入
2.放回包桶按mode13(烏冬,意粉麵糰)
3.拌五分鐘後放入鹽
4.全程行完後取出麵糰,分成四小分,每份約50g
5.用保鮮袋分裝,綁緊,放冰箱低溫發酵12小時,或放室溫發酵4小時,麵糰明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成.



老麵完成後,冷藏約可以放3-5天,若短時間用不完,可放冰箱冷凍格可保存三個月,要用的前一天從冷凍庫拿去冷藏普通格退冰,即可使用.每次添加份量是主麵團的20%,其他配方不變.
以主麵糰250g 高筋粉的麵糰為例,加50g老麵一起製造,麵糰的原配方都不用更改,是很方便又好用的添加.任何麵包麵糰都可以添加一份,能讓組織鬆軟有彈性.
主麵糰做法
1.蕃薯隔水蒸30-40分鐘至熟,去皮用义壓爛成泥,加入糖粉(紫薯20g,黃薯40g)拌勻

2.少許淡忌廉打至企身,加入蕃薯泥拌勻備用




3.高筋粉放入麵包機包桶內,放下酵母再放全麥粉
4.鹽,糖左右兩邊分開放入
5.老麵種切小塊放入
6.放入所有濕材料(橄欖油,紫薯泥除外)水由邊位放入
7.放回包桶按mode13(烏冬,意粉麵糰)完成後放入橄欖油,再按mode13一次至完成
8.取出麵糰滾圓,放入已掃上少許油的盆子,噴灑些水,蓋上保鮮膜或濕布,發酵1-1.5小時至兩倍大



9.手指沾些粉按下一個洞,如沒有變化即麵糰發酵完成


10.取出排氣,平均分割成九個小圓球,噴灑些水蓋上保鮮膜,靜置15分鐘


11.取一小麵糰擀圓,四邊向外推出,然後在中心隆起切四刀,中心不切


12.紫心蕃薯搓成三角錐的形型,放在中間隆起的位置
13.拿起一片麵皮包住內餡


14.將對角麵皮再包上


15.一層層包疊住


16.噴上少許水,放在39度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水)  
(我家中只有一個氣炸鍋(Air Fryer),所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)
17.預熱爐
18.掃上蛋黃液後入爐
19.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐170度20-25分鐘)
20.出爐後用篩灑上一些糖霜作裝飾或入爐前灑上高筋粉