香橙焦糖咖吔&提子椰蛋咖吔包(湯種法)

一個令我多次再做,每人吃過都說非常好味的咖吔麵包
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:
湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.
“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分,麵團質素將被提升,並產生較柔和的麵包.

湯種材料及做法
高筋粉-20g,水100g (湯種比例是1:5)
先把高筋粉分二,三次倒進水中,用手動打蛋器完全混合,確定沒有粉粒,然後倒進一小鍋,用中慢火煮,一邊煮一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,煮至65度便離火,繼續拌匀,直至煮成一麵糊,就是湯種,看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋,即是湯種煮好了.



把煮好的湯種倒進一碗中,然後用保鮮膜蓋着,保鮮膜要緊貼着麵糊表面,湯種放涼後即可使用,或放入雪櫃中,可保存數天,只要湯種不變灰色就可以,最多可保存五天,代有時間才做包.
從雪櫃拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中.


 
又如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以把麵包食譜中的濕材料(譬如蛋,牛奶....）和乾材料( 譬如麵粉,奶粉....）的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量（據說湯種不可超過 25%-28%)

然後用這個 20%的份量,計算出：1份高筋粉和 5份水

p.s.記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以.

主麵糰材料
高筋粉-230g
砂糖-15g
鹽-2g
酵母-3g
蛋黃一隻
牛奶-40ml
煉奶-40g
淡忌廉-40ml
無鹽牛油-25g
湯種-50g 
糖漬橙粒-30g
提子乾-30g
糖漬橙做法請看我早前的文章- http://musicleung.pixnet.net/blog/post/288478924
提子乾用適量暖水加1湯匙冧酒浸泡60分鐘後瀝乾水份備用.



麵包做法
 1.粉類過篩,牛油切成小塊室溫放軟
2.把所有材料(牛油、漬橙&提子乾除外)放入麵包機內,在麵粉中央放入酵母,鹽及糖分開兩邊放入,水由邊位下,用食譜編號13(製作烏冬,意粉麵糰)搓至柔滑,停機後放入牛油再用Mode13搓至停機.



3.取出麵糰放在綱盆子上,蓋上保鮮膜.



4.發酵60-90分鐘至兩倍大


 
5.手指按下後不會變型下陷便是發酵完成了.



6.把麵糰取出,放在工作台上,灑點高筋粉,用手按壓排氣.
7.分成每份大約43g,搓圓收口向下噴些水令麵糰保持濕潤,蓋上保鮮膜或乾布靜待15分鐘.
 

8.把麵糰桿成長方形,放入漬橙粒及焦糖咖吔醬







9.捲成條狀,搓長



10.打結,收口向下,中間放上小塊漬橙粒



(提子咖吔-把提子及咖吔放在麵糰頂位置,然後向下捲收口向下)
11.噴上少許水,放在39度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水)   (我家中只有一個氣炸鍋(Air Fryer),所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)
12.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,180度預熱爐5分鐘(焗爐150度預熱)



13.掃上蛋黃液,香橙包灑上已抄香的亞麻子,提子包灑上已抄香的白芝麻後再切三刀入爐
14.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐175度17分鐘)

 




一個麵糰可以做出多種變化,這個麵糰其實是湯種忌廉排包的,但我把它轉為做型包,加入咖吔醬及餡料,意外地做出這兩款非常軟綿好味的麵包
這次我共做了兩次麵糰,一些做香橙焦糖咖吔,一些做提子椰蛋咖吔,一共做了十八個麵包