雙層蕃薯包(中種法)

中種法是分開兩次攪拌麵糰,先將食譜中約60-70%的麵粉,奶粉,部份或全部酵母,雞蛋及鮮奶,以慢速攪拌成粗糙麵糰即可,稱為中種.使用中種法的製成品質感柔軟,發酵味濃郁.
中種材料
全蛋液-20g
奶粉-5g
鮮奶-45g
高筋粉-75g
乾酵母-3g

做法(中種)
 1.全蛋液,鮮奶,奶粉,酵母放入盆子內,用鈎型攪伴棒以慢速拌勻,再加入高筋粉拌勻,轉快速攪成粗糙麵糰即可
 2.把麵糰滾圓收口向下,放入已掃油的盆子內,噴灑些水,蓋上保鮮膜或濕布,置於28度室溫發酵至2.5倍大(約一小時)

主麵糰
高筋粉-60g
砂糖-25g
鹽-1g
紫心蕃薯泥-55g
冷水-10g
淡牛油(軟)-15g
乾酵母-2g
做法
3.蕃薯隔水蒸30-40分鐘至熟,去皮用义壓爛成泥,加入糖粉(紫薯55g,黃薯200g)拌勻

4.少許淡忌廉打至企身,加入蕃薯泥拌勻備用




5.高筋粉60g放入麵包機桶內,在麵粉中央放入酵母2g,然後再放入紫心蕃薯泥55g,中種切成小塊放入,砂糖25g,鹽1g左右兩邊分開放入,冷水10g由邊位放入

6.麵包機按mode13(烏冬,意粉麵糰)15分鐘完成後放入淡牛油(軟)15g,再按mode13一次至完成
7.取出麵糰滾圓收口向下,放入已掃油盆子內,噴灑些水,蓋上保鮮膜或濕布

8.於室溫28度酵至2倍大(約25分鐘)

9.手指沾些粉按下一個洞,如沒有變化即麵糰發酵完成

10.取出排氣,平均分割成六個滾圓成小圓球,收口向下,噴灑些水蓋上保鮮膜或濕布,靜置15分


蕃薯餡料
黃心蕃薯泥-200g
糖粉-35g
淡忌廉(Whipping Cream)-少許
11.平均分成六個小圓球


12.取一麵糰桿平,包入黃薯餡料,搓成欖型


包面裝飾
可可粉-20g
高筋粉-5g
13.粉放碟子上拌勻,放入已做型的麵糰滾動讓粉平均沾上包面


14.噴上少許水,放在39度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水)  
(我家中只有一個氣炸鍋Air Fryer,所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)


15.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,180度預熱爐5分鐘(焗爐150度預熱)

16.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐180度放入中層焗15分鐘,轉150度用面火)

樣子真的很像燴蕃薯呢