a. 液種 高筋麵粉 75g(昭和強力小麥粉)
水 75g
速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
b. 本種
高筋麵粉 125g(昭和強力小麥粉)
冰鮮奶或冰水 90g
芝士粉 30g(起士粉)
糖 15g
無鹽牛油 15g
鹽 3~4g
速發酵母粉 3/4小匙
c.忌廉紫心蕃薯餡料
紫心蕃薯 200g
蜜糖 25g
甜忌廉少許
製作冰種-冷藏液種(波蘭法)
製作液體酵種的基本比例：主麵粉量的30%～40％, 然後取與粉重對等的水量.
每30%的粉量,需添加(總粉量的)0.1%的速發酵母粉.
(例：主粉250g, 取30%為75g粉,加上75g水,以及0.25g~0.3g的速發酵母粉來製作液體酵種)
＊若液種內的酵母比例過重，則會使培養出來的酵種帶有苦味，因此需避免添加過度。
做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進雪櫃冷藏16小時左右。
＊冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。
這次我雪了22小時,雪過22小時後的液種是這樣,基本上添加的酵母非常微量,因此不會有什麼太大"動靜"是正常
2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(牛油除外,鹽跟酵母分開放)接著按麵包機食譜編號『13(烏冬麵糰)』模式，按下"開始"進行揉打.
(我的麵包機是Panasonic SD-PM105)
＊攪拌仍使用麵包葉片。
＊酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因烏冬麵糰並沒有自動落酵母功能)。
＊夏季室溫超過26度時, 建議先將麵包機內鍋放入雪櫃冰鎮約20分鐘後再使
3. 等15分鐘揉打結束，加入牛油。
4.接著再度選取一次『13(烏冬麵糰)』按"開始"，再讓機器揉打至麵團完全光滑.把麵糰用膠刮刀撥出,不要用手強拉出因會令麵糰斷筋,然後搓圓收口向下放在已噴上小許油的綱盆子上,噴上小許水然後蓋上保鮮膜.
5.室溫發酵1-2小時至兩倍大,這次發酵了1.5小時
6.紫心蕃薯隔水蒸熟去皮,用义子壓爛成泥.
7.加入蜜糖拌勻.
8.甜忌廉用電動打蛋器打起,放入蕃薯泥拌勻然後蓋上保鮮膜,放雪櫃備用.
9.提子加一湯匙冧酒浸泡1小時
9.工作台灑些高筋粉把已發酵完成的麵糰用膠刮撥下,按壓排氣.
10.平均分割成八份,搓圓收口向下,蓋上保鮮膜靜置15分鐘
11.提子瀝乾水份.
12.把麵糰捍平放入紫心蕃薯,灑上小許提子.
13.把麵糰包覆收口向下.
14.捍成欖型然後對摺
15.用刀平均割三刀(頂部不要割斷)
16.輕力打開拉長,然後扭動
17.把兩邊接合放入烘培紙內.
18.噴上少許水,放在39度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水) (我家中只有一個氣炸鍋Air Fryer,所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)
19.預熱爐
20.掃上蛋黃液後入爐
21.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐175度17分鐘)
另三個小麵糰我做了粟米菠蘿
1.先把麵糰分二,然後一邊再分為二
2.大的捍平成圓型,小的搓成兩條小長條型
3.把小長條扭動
4.圍在圓麵糰旁
5.掃上蛋黃液再放入粟米菠蘿在中央,放入烘焙紙同樣39度發酵30-40分鐘,然後入爐焗
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