湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:
湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.
“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分,麵團質素將被提升,並產生較柔和的麵包.
湯種材料及做法
高筋粉-20g,水100g (湯種比例是1:5)
先把高筋粉分二,三次倒進水中,用手動打蛋器完全混合,確定沒有粉粒,然後倒進一小鍋,用中慢火煮,一邊煮一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,煮至65度便離火,繼續拌匀,直至煮成一麵糊,就是湯種,看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋,即是湯種煮好了.
把煮好的湯種倒進一碗中,然後用保鮮膜蓋着,保鮮膜要緊貼着麵糊表面,湯種放涼後即可使用,或放入雪櫃中,可保存數天,只要湯種不變灰色就可以,最多可保存五天,代有時間才做包.
從雪櫃拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中.
又如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以把麵包食譜中的濕材料(譬如蛋,牛奶....）和乾材料( 譬如麵粉,奶粉....）的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量（據說湯種不可超過 25%-28%)
然後用這個 20%的份量,計算出：1份高筋粉和 5份水
p.s.記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以.
主麵糰材料
高筋粉-270g
白砂糖-50g
鹽-4g
快速乾酵母-5.5g
全蛋液-43g
淡忌廉(Whipping Cream)-30g
北海道 牛奶-22g
芒果肉-30g
湯種-92g
無鹽牛油(Unsalted Butter)-25g
內餡
芒果肉-120g
白砂糖-15g
吉士粉-40g
糖漬橙-20g(糖漬橙做法可看此-香橙天使蛋糕)
做法
1.把芒果四邊切下,放在杯子邊,皮在杯子外刮下,便很容易取得芒果肉了,這個方法又快又簡易呢
2.把內餡的所有材料拌勻,然後放冰箱冷藏備用
3.把主麵糰的所有材料(牛油除外)放進麵包機內,酵母放酵母格,用搓麵糰模式搓揉至聽到拍拍拍....麵包機自動投入酵母的聲音,3分鐘後放入牛油至停機
4.把麵糰留在麵包機內發酵至兩倍大(約一小時)
這天香港氣溫只有11度,而第一次發酵最理想是在28度的環境下,剛好我買了一台發酵箱回家,便把它放進去調至28度便可,在冬天它真是一個好幫手呢
5.手指沾些高筋粉按入麵糰中,如沒有變化即發酵完成
6.取出麵糰按壓排氣,分割成12份,滾圓,收口向下
7.噴灑些水,蓋上保鮮膜靜置15分鐘
8.把麵糰擀成圓餅形,放進芒果香橙吉士餡
9.包好捏緊,收口向下
10.有些做了另一個做形,把小麵糰先分成兩份,其中一份再分成兩份
11.把大的擀成圓餅形,小的擀成長條狀大約是圓餅形的四倍長度
12.把兩條扭動,捏緊收口
13.圍在大圓餅外,預留些空間待麵糰第二次發酵後漲大便會接合
14.噴上少許水,放進發酵箱調至38度或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門,再發酵至1.5-2倍大(約50-60分鐘)
15.發酵完中央會漲起了,可用一些圓型的工具把中央壓平
16.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放進蒸架,180度預熱爐5分鐘
17.掃上1:1蛋液加牛奶,然後放入芒果吉士餡
而第一款掃上蛋液後,灑上高筋粉,在中間切一條較深的切口,旁邊切三條小切口,然後放進芒果吉士餡
18.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐175度約12-15分鐘)
麵包非常細緻綿密,而且鬆軟芳香,隔着袋子亦能嗅到它的香氣呢
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