自製天然酵母的過程真的很有趣,就好像種植植物一樣,需要有耐心耐牲,當你看到開花結果的時候你便覺得這一切都是值得的,雖然好像要花很長的時間去培養,但只要有耐心它可以陪你一輩子,過程十分奇妙,天然酵母做出來的麵包在攪打麵糰時已嗅到十分芳香,而且做出來的成品很鬆軟,很香,有口感而且非常好味道的.
很多水果都可以把它培養成天然酵母,例如提子,蘋果,香蕉,草莓,橙,藍莓等等.
水果天然酵母液
先把玻璃瓶用高溫的熱水洗乾淨,然後風乾(包括所有攪切的工具)
水果清洗完之後 ,再用常溫開水沖洗,亦一定要將水分拭乾,然後切開取走籽
常溫開水360g
葡萄或葡萄乾(沒有油份的)120g(或其他水果)
砂糖1大湯匙
放室溫沒有太陽照到的地方,記住每天早晚兩次
酵母液會在第2到3天開始冒大量氣泡,這代表酵母菌非常活躍,正在進食和繁殖,在5天左右開始減少氣泡,而且葡萄或水果會浮在上面,味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香.
水果方面大部分水果都可以的,只是
第三天已經有很多氣泡,而且葡萄亦浮在水面
第四天
第五天氣泡開始減小
第六天氣泡更小而且味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香
第七天已經可以收成了
把水果拿走,然後放冰箱下層保存,每個月加入一茶匙糖餵養,可以保存約5個月,這酵母液可以直接用來做麵包,但一定要減回主麵糰裏的水份量
但我心想如果只取酵母液來做麵包,做幾次便用光了,又要重新再做過酵母液,所以有耐牲的我願意再等,把它長久地培養下去,因此我便把它培養成酵母種
水果酵母液-50g
高筋麵粉-50g
一茶匙的糖
拌勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,這個時候表示酵母種繁殖成功！然後放冰箱保存.
第一天我放了九小時才有一倍大
(現在是十一月份,香港正入秋,而當天氣溫約24度)
第二天從冰箱拿出來,也是重複第一天的動作,把水果酵母液拿50g加高筋麵粉50g,加一茶匙的糖,拌勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,然後放冰箱保存.
(這次我放了七小時便有一倍大)
第三天仍然重複同樣動作,把水果酵母液拿50g加高筋麵粉50g,加一茶匙的糖,拌勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,然後放冰箱保存.這個時候已經完成培養天然酵母種,可以做麵包了！
(這天我放了五小時便有一倍大了)
做麵包的時候從冰箱拿出來,天然酵母種的份量,約佔食譜麵粉份量的40%即可,冬天50%也可以,酵母種放多了少了也沒有關係,不會對味道有大影響,但要記住放了多少酵母種入主麵糰,便要減回麵粉和水的份量,例如取了100g酵母種便要減回主麵糰的50g高筋粉及50g的水份.
而每次拿出多少份量的天然酵母種後,便要餵養相同份量的水與麵粉加一茶匙的糖,例如取了100g酵母種,就在天然酵母種內加回50g水及50g高筋麵粉加一茶的糖,同樣放室溫約3-6小時脹大一倍左右,然後放冰箱保存.
不用再加酵母液,只需用常溫開水代替,酵母種便可以一直繁殖下去！小心照顧它可以陪你一輩子的,記住盡量每星期用一次酵母種,每次用完就餵養！如果當星期不做麵包,也要拿掉一部分酵母種,然後餵養,這樣酵母種它會一直保持活躍,可以陪你一輩子呢
英國有些古老的麵包店,他們的酵母種還養了超過一百年呢
這是我第一次浸的酵母液,可惜失敗了,可能我放的位置有些陽光照射到的關係吧,又或者份量錯了
培養天然酵母就好像種植植物一樣,一定要用時間耐心去等待
這是我種了四個月的紅莧菜,他已經有四尺多(137cm)高了,還結了籽呢
還有朝天椒,紅椒和迷你紅蘿蔔,看看花兒有多美,他亦結了籽呢
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